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Generalidades de la cocina. Organigrama y funciones

La cocina y la profesión de cocinero han sufrido una evolución constante a lo largo de la historia, llenando de cultura e idiosincrasia la historia de todos y cada uno de los pueblos del mundo. Ha servido también como puente de culturas entre pueblos, como recuerdo de culturas ya desaparecidas, y en la actualidad, se confiere como uno de los mayores atractivos que un pueblo puede ofrecer a quien lo quiera visitar.
 
En este curso analizaremos el espacio físico de una cocina, puesto que también ha sufrido grandes cambios desde las primeras edificaciones y puntos esenciales de una cocina: desde cómo se organiza jerárquicamente, por partidas de trabajo, cómo se distribuye el trabajo en la misma o cómo se organiza un plan de sanidad que nos dé el apoyo necesario para saber que nuestro trabajo es seguro desde el punto de vista sanitario.
 
Con todo ello se busca mejorar costes de producción y a la vez ofrecer mejor producto.
 
  • —Conocer brevemente la historia de la gastronomía desde sus orígenes a la actualidad, así como definir la alimentación humana.
  • —Establecer las pautas que deben de regirnos a la hora de diseñar el espacio físico de una cocina.
  • —Conocer la maquinaria principal de una cocina para así poder establecer nuestras necesidades en nuestro establecimiento.
  • —Conocer la pequeña maquinaria que tenemos en una cocina y como optimizar su rendimiento.
  • —Conocer nuevos instrumentos que nos ayuden a ahorrar costes en nuestro trabajo, así como a mejorar la calidad del producto que ofrecemos.
  • —Conocer el utillaje propio de cocina, en especial el que debe disponer un cocinero de forma personal.
Módulo 1.- Introducción a las generalidades de la cocina. Maquinaria, utillaje e instalaciones.
1.Breve historia de la alimentación humana
2.Historia de la gastronomía
3. Maquinaria, utillaje e instalaciones
3.1. Fundamentos
3.1.1. Requisitos que debe reunir una cocina
3.1.2. Zonas del área de cocina
3.2. Maquinaria de cocina
3.3. Utillaje de cocina
 
Módulo 2.- Organigrama y desarrollo de las funciones de la cocina.
1. Organigrama de cocina y departamentación
1.1. Organigrama de cocina
1.1.1. La brigada de cocina
1.1.2. Las partidas en una cocina
2. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento
2.1. Mice-en-place
2.2. Diagrama de flujo de los géneros en un establecimiento
3. Análisis de peligros y puntos de control críticos
3.1. Principios básicos del APPCC
3.2. Implementación de APPCC
3.3. Planes de apoyo al APPCC

Este curso tiene una duración de 10 horas a realizar en un período de 3 meses

Finalizado el curso y tras superar la evaluación, recibirás de forma automática un Certificado acreditando el aprovechamiento del  mismo.