PROPUESTA SEMINARIO

MASAS DE PASTELERÍA APLICADAS A LA COCINA “PASTELERÍA SALADA”

Coca de verduras con gambas.
Empanada
Pizza de cuatro quesos con tomate fresco y aceitunas negras.
Hojaldre relleno de pimientos del piquillo y atún.
Buñuelos de merluza.
Tartaletas variados.
Meat pie.
Pasta brie rellena de gambas con bacón.
Solomillo de cerdo con pasas, orejones y paté de campaña envuelto con hojaldre.
Tortilla mexicana con queso y jamón de York

PANADERIA

Realizaremos esta parte del seminario en las instalaciones de Crustum Panem, panadería Sevillana especializada en la elaboración de todo tipo de panes artesanales, pan ecológico, bollería artesana, dulces y productos salados.

Los panes están realizados como antiguamente, sin ningún proceso de precocción o precongelación, sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes... Harina, agua y sal, como el pan de toda la vida.

El pan en la actualidad
Masas
Elaboración masa madre
Mise en place.
Amasado.
Refinado.
Reposo o fermentación primaria.
División y pesado de la masa.
Heñido o boleado.
Reposo o segunda fermentación.
Formado de las piezas. Entablado.
Fermentacion.
Corte del pan.
Horneado.
Enfriado.
Anomalías y soluciones.
Clasificación de los productos de panadería.
Masas en panadería.
El sistema matemático del panadero.
Elaboración de la masa madre.
Masas de pan y sus características.
Anomalías en las masas de pan.
Utillaje y maquinaria
Materias primas y materias primas auxiliares