Escandallar nuestra carta es fundamental para conocer nuestros costes de materia prima y para fijar el precio de nuestras elaboraciones, pero realizar un escandallo es algo más ya que, además:
• Nos permitirá analizar el coste de cada ingrediente mejorando la rentabilidad de cada elaboración.
• Gestionar las mermas minimizándolas y dándole uso en otras recetas, mejorando la rentabilidad global e nuestro establecimiento.
• Formular previsiones de costes que nos permitan conocer de antemano nuestra cuenta de explotación.
Este monográfico está dirigido por Antonio J. Borrego Olmedo, profesor de ESAH, de la Escuela de Hostelería de Sevilla y de la Universidad de Málaga, economista, consultor, con experiencia en dirección de hotel, cadena hotelera y catering y creador de programas de gestión de restaurantes. En la cocina del aula de ESAH le acompañará Ruperto Illanes, cocinero y profesor en el restaurante de las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
1. Introducción al escandallo.
2. Análisis del escandallo.
3. Cálculo del coeficiente multiplicador o porcentaje de costes deseado.
4. Preparación de los ingredientes para el escandallo.
5. El escandallo de un plato, práctica I, la hoja de cálculo.
6. El escandallo de un plato, práctica II, una salsa, guarnición o acompañamiento.
7. El escandallo de un plato, práctica III, escandallando un plato en directo.